In distribuzione la nuova guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso ed ecco che, come consuetudine, si rinnova la classifica delle pizze più gustose, innovative, tradizionali di tutta Italia.

Come rilevato dagli esaminatori del Gambero sguinzagliati lungo tutto il Bel Paese, la tradizione è sempre presente, oltre che vincente, sempre più curata nelle sue classicità come la Pizza Margherita, ma cresce sempre più la ricerca di sapori unici e gusti raffinati.

Per comprendere al meglio il mondo della pizza, il Gambero Rosso è andato alla ricerca di varianti regionali, nomi storici e nuove combinazioni di gusto stilando infine una raccolta con 735 indirizzi per l’undicesima edizione della sua Guida. Sono oltre cento i nuovi ingressi tra i locali selezionati.

“Mentre si consumano fiumi di parole sulla crisi dell’alta ristorazione, è la pizza d’autore a marcare il territorio, sempre più sintesi di una storia nella quale grani e farine scelti direttamente dal campo, ingredienti autoprodotti, versatilità degli impasti vanno a comporre un mosaico che vale quanto, se non di più, di un classico piatto, testimoniando che con intelligenza, studio e passione si può andare oltre, senza perdere identità”.

Laura Mantovano, direttore editoriale delle Guide del Gambero Rosso

La pizza a Napoli e in Campania

Spicca sempre per la sua originalità e per i suoi ingredienti la Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) soggetta a un disciplinare di produzione, prodotto al piatto che mantiene le sue specificità di sapori nel territorio partenopeo.

Caratteristiche pizze ben note nel Campano, la tonda a “ruota di carro” tradizione di Napoli città, così come la pizza a libretto che ha fatto la storia del cibo di strada.
La napoletana contemporanea, anche detta “canotto”, si è diffusa da alcune note insegne casertane, mentre in diverse are della Campania si sono affermati altri stili, come la pizza a metro, l’ammaccata cilentana, la pizza di Tramonti, quella nel ruoto.

La pizza nel resto d’Italia

Si parte da Roma con la sua tipica pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala. Contemporaneamente ci si trova nel pieno rinascimento della tonda romana, sottile e croccante.

Al Centro-Nord gli stili per la preparazione e per la tipologia di pizza sono simili, ma fa eccezione la pizza al padellino, tipica di Torino.

Più a Sud, invece, si espande l’uso del grano duro negli impasti, mentre l’impasto della pizza viene steso con maggior spessore.

Sono 735 i locali inclusi nella guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso, tutti esaminati secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti.
Importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza.
Infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina.

Guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso: le migliori

Assegnazione dei “Tre Spicchi” e delle “Tre Rotelle”

Nella classifica con un punteggio espresso in centesimi, i Tre Spicchi, ossia le eccellenze tra le pizzerie al piatto, sono 103, mentre le Tre Rotelle, ossia le migliori pizzerie al taglio, sono 14.
Infine, sono le 28 insegne premiate con una stella per 10 anni consecutivi.

Quattro i pizzaioli che hanno ottenuto il miglior punteggio pari a 96 su 100, nella classifica generale: Renato Bosco, Francesco Martucci, Simone Padoan e Franco Pepe.

Tra le eccellenze, contrassegnate dai Tre Spicchi e dalle Tre Rotelle, con un punteggio di 95/100, tra le migliori pizzerie al taglio, si distingue:

• a Roma Pizzarium di Gabriele Bonci, tra i più grandi panificatori e pizzaioli d’Italia;
• con un punteggio di 96/100, tra le migliori pizzerie al piatto, il Veneto sorprende con due insegne nella provincia di Verona: I Tigli di Simone Padoan a San Bonifacio, precursore con la prima Pizza Degustazione nel 1999, vera rivoluzione per l’epoca e Renato Bosco Bakery a San Martino Buon Albergo che da anni lavora su ingredienti e accostamenti per arrivare a un prodotto apprezzato e di eccellente livello;
• segue la Campania, con due insegne casertane: I Masanielli in città dove spicca la figura e il lavoro di Francesco Martucci che, negli oltre 300 metri quadri della cucina, sperimenta continuamente prodotti e nuove tecniche e Pepe in Grani a Caiazzo, nella provincia, premiata con Tre Spicchi per 10 anni consecutivi, locale che ha raggiunto il successo grazie all’impegno nella ricerca, nell’accoglienza e nell’arte della pizza. 

I Premi Speciali

Ancora Caserta nella classifica delle menzioni speciali, dove il Premio Speciale Frantoio Muraglia per I Maestri dell’Impasto va a Sasà Martucci – I Masanielli, eccellenza con Tre Spicchi e genius loci per il territorio casertano che racconta nei gusti delle pizze e nella ricerca accurata dei prodotti di piccoli artigiani, insieme a Tonda di Roma, premiata con una stella per 10 anni consecutivi, con una linea personalissima negli impasti e nelle forme della pizza.

Si torna in Campania per il Premio Speciale S. Pellegrino e Acqua Panna per il Pizzaiolo Emergente riconosciuto a Vincenzo Nese per la sua Vasame a Sorrento: classe 1995 e figlio di generazioni di pizzaioli, ha cominciato a sperimentare tra farine e lieviti da giovanissimo.

Doppio riconoscimento per la Sicilia, tra i Premi Speciali, dove That’s Amore a Raffadali ottiene il Premio Petra Molino Quaglia in Ricerca e Innovazione, poi Sitari di Agrigento il Premio Levoni dedicato a Pizza e Tradizioni per le migliori interpretazioni delle tradizioni locali.

Tante Le Pizze dell’Anno per il Premio Solania: con Ricordi Ischitani la Senese di Sanremo, con Orto la pizzeria Meunier Champagne & Pizza di Orto (PG).
Nel Lazio troviamo la Capricciosa di Mare presso la Clementina di Fiumicino e a Roma la Ponentino in Costiera di Pizza Chef.
Si prosegue con Anna Daniele da Daniele Gourmet di Avellino, per concludere in dolcezza con Assoluto di mela annurca presso la Bolla a Caserta.

La Puglia spicca con la Migliore proposta di bere miscelato dove, nell’entroterra brindisino, Luppolo & Farina a Latiano (BR) riceve il Premio Speciale Bibite Sanpellegrino per l’ottima selezione di birre, vini e cocktail classici, accanto a una ricca carta di gin con cui accompagnare la sua pizza.

In Lombardia, Brescia si distingue per il Miglior Servizio di Sala con Inedito, nel centro storico della città, che si aggiudica il Premio Speciale Casolaro Hotellerie.

Il Premio Speciale Krombacher per la Migliore Carta delle Bevande va a Il Vecchio e Il Mare a Firenze, Framento a Cagliari e a Fermenta a Chieti, dove un’altra insegna ottiene il Premio Speciale per la Migliore Carta dei Dolci: La Sorgente di Guardiagrele, sempre in provincia di Chieti.

Le nuove Tre Rotelle

• Lievin – Castione della Presolana
• L’Orso in Teglia – Messina

I nuovi Tre Spicchi

• Fuori Tempo – Canale
• Anima Romita – Crema
• Confine Pizza e Cantina – Milano
• Modus – Milano
• La Pizza by Romualdo Rizzuti – Firenze
• Farina – Pesaro
• Allegrìo – Roma
• A Rota – Roma
• San Martino Pizza e Bolle – Roma
• 50 Kalò di Ciro Salvo – Roma
• Diego Vitagliano Pizzeria – Roma
• Pupillo Pura Pizza – Priverno
• Luppolo & Farina – Latiano
• Canneto Beach 2 – Margherita di Savoia
• Saccharum – Altavilla Milicia

– Premi Speciali, la lista

Premio Speciale Frantoio Muraglia I Maestri dell’Impasto

• Stefano Callegari Tonda – Roma
• Sasà Martucci/Sasà Martucci i Masanielli – Caserta

Premio Speciale S. Pellegreino e Acqua Panna Pizzaiolo Emergente

• Vincenzo Nese Vasame – Sorrento

Premio Speciale Petra Molino Quaglia Ricerca e Innovazione

• Thats’ Amore – Raffadali

Premio Speciale Solania Le Pizze dell’Anno

Pizze al piatto

• Senese – Sanremo: Ricordi Ischitani
• Meunier Champagne e Pizza – Corciano: Orto
• Clementina – Fiumicino: Capricciosa di mare
• Daniele Gourmet – Avellino: Anna Daniele

Pizza al taglio

• Pizza Chef – Roma: Ponentino in costiera

Pizza dolce

• La Bolla – Caserta: Assoluto di mela annurca

Premio Speciale Levoni Pizza e Territorio – Le migliori interpretazioni delle tradizioni locali

• Sitari – Agrigento

Premio Speciale Bibite San Pellegrino – La migliore proposta di bere miscelato

• Luppolo e Farina – Latiano

Premio Speciale Casolaro Hotellerie – Il miglior servizio di sala

• Inedito – Brescia

Premio Speciale Krombacher – La migliore carta delle bevande

• Il Vecchio e il Mare – Firenze
• Fermenta – Chieti
• Framento – Cagliari

Premio Speciale La migliore carta dei dolci

• La Sorgente – Guardiagrele