Ci siamo ingozzati anche durante queste Feste e per Capodanno-Epifania? Influenze, Covid, raffreddori, il gelo di questi ultimi giorni non ci hanno fatto passare il piacere della buona tavola. Rinforziamoci, depuriamoci – si fa per dire – e regaliamoci un tocco a tutta salute con le insalate d’inverno. Un’ottima scelta di gusto, salutari preparazioni di tutti i tipi seguendo la tradizione d’Italia. Due i piatti che qui inserisco come esempio

Da buon siciliano quale sono, anche se risiedo a Roma da anni, do sempre spazio agli agrumi cominciando dalle arance, dai limoni e dal “peretto” che nella parlata Catanese (e non solo) sta per cedro. La loro combinazione con altri ingredienti, con un ottimo olio e con qualche spezia, può regalare splendide sensazioni al palato. Ne resterete stregati.

Comunque, i prodotti di stagione aiutano tantissimo la creatività culinaria. Oltretutto, siamo supportati dalla nostra tradizione enogastronomica, la più ricca, gustosa e salutare del mondo.

Oltre agli agrumi già citati, in un ideale paniere per gli ingredienti inserisco la zucca gialla, i cavolfiori, il finocchio, la verza, il porro e tanto altro.

Poche calorie e tanto gusto prendendo ad esempio il finocchio, solo 9 per 100 grammi, ma anche la zucca gialla che arriva a quota 18 calorie, la verza a 25, il porro a 29.

Per tutti un ricco patrimonio di vitamine A, C ed E in diverse combinazioni e concentrazioni, sali minerali come calcio, potassio, fosforo, ferro, acido folico (spiccatamente nella verza e nel cavolo nero).

Di seguito traccio la descrizione di due preparazioni ben diverse e salutari, ricette che ripercorrono i miei ancestrali ricordi di gusto.

Hanno scavato una nicchia indelebile nella mia memoria a ogni mio periodico ritorno in Sicilia, a Catania, soprattutto per le festività natalizie e di fine anno, quando mia nonna Margherita si era data da fare ai fornelli e in cucina già prima che arrivassi: tutto doveva essere già pronto al mio ingresso in casa (le sembravo sempre troppo magro!).

Questi due piatti non mancavano mai, l’insalata d’arance era tipica della cena di Natale e di quella di Capodanno. La zucca gialla fritta in agrodolce, accompagnava altri piatti. Indimenticabili momenti.

L’insalata d’arance o di agrumi se ci si aggiunge il “peretto”, il cedro in siciliano-catanese

L’insalata di agrumi trova spazio nella ricca tradizione del Centro e, ancora di più, del Sud Italia. Arancia sbucciata e tagliata a pezzi mescolata a olive nere (eliminate il nocciolo) che, in precedenza, possono essere passate un pochino al forno. Poi l’aggiunta di finocchio a pezzetti, olio, sale e pepe (a proprio gusto). Il finocchio dà un forte apporto di vitamine A e C (quest’ultima si aggiunge a quella delle arance), fosforo, sodio, potassio e poi favorisce la digestione e la diuresi.

Volendo dare una più spiccata sicilianità al gusto di questa insalata, basta prendere un bel peretto-cedro dal colore giallo vivo e dalla superficie bitorzoluta: l’interno del frutto è da fare a pezzi-cubetti per mescolarli con quanto scritto prima. l’arancia rimane dominante nel piatto. Al suo posto si può anche usare il limone, ma la perfezione è data proprio dal cedro. Datevi da fare per trovarlo.

Per chi vuole arricchire ulteriormente, si può aggiungere della cipolla rossa tagliata finemente. Di quest’ultima consiglio due tipologie: la classica e gustosa Cipolla di Tropea; la più delicata e più dolce Cipudda Partannisa, rosata e grande, proveniente da Partanna in provincia di Trapani, più difficile da trovare, è un prodotto di nicchia.

Tutto questo, ve lo garantisco, da uno sprint in più alle sensazioni, alla sollecitazione del palato e merita come ottimo compagno del bel pane di semola di grano duro (semola di grano duro rimacinata), quello con mollica piuttosto compatta e giallognola, pane casareccio dal sapore e dal profumo unici. In Sicilia, nel Catanese, questo tipo di pane è chiamato Cucciddatu ed è protagonista del “pani cunzato” che sta per “pane condito” (appena sfornato aggiunto di olio, sale e pepe, ma con tante varianti nel condimento a seconda delle province dell’Isola).

La zucca gialla fritta, in insalata agrodolce con olive nere

Altra sensazione al palato di grande soddisfazione con sentori appaganti nel loro contrasto la dà la zucca gialla, preparata secondo una ricetta meridional-sicula.

Aspetto esterno a globo schiacciato ai poli, di un colore giallo-arancio vivo, la zucca va scelta senza alcuna ammaccatura all’esterno e deve avere il picciolo morbido, sintomo di freschezza.

In cucina va sbucciata (operazione non semplicissima, ma più che fattibile). L’interno va fatto a fette dall’aspetto a semi luna seguendo la forma della polpa, oppure a sezioni di semiluna se la zucca è più grande. C’è chi prima la tiene a bagno per un po’ in acqua e sale (circa un paio di ore almeno), c’è chi invece aggiunge il sale durante la seconda fase della preparazione del piatto.

Le fette vanno fritte in padella fino a dorarle (c’è chi preferisce infarinarle prima: io sono per la versione senza farina, il sapore del frutto è più naturale e senza eccesso d’olio).

Anche in questo caso esistono due varianti che riguardano però l’aggiunta delle olive (denocciolate): durante la frittura, oppure nella seconda parte della preparazione di questo piatto.

Dopo la frittura, le fette vanno prelevate e messe in altro tegame dove continueranno la cottura insieme ad almeno un bicchiere abbondante di aceto e un’evanescenza di aglio (pochissimo): la sensazione agrodolce si deve sentire bene, grazie alla dolcezza della zucca che si sposa con l’aceto stesso. Se è il caso, oltre al sale (se prima di ogni cosa le fette non sono state tenute a bagno col sale) va aggiunto anche un pochino di zucchero… bisogna assaggiare prima di decidere e, di conseguenza, agire anche in base al proprio gusto. Non dimenticate le olive se non le avete fatte friggere prima insieme alla zucca! Questa seconda fase ha una breve durata. L’aceto in buona parte evaporerà mentre zucca e olive ne prenderanno il sapore. Alla fine, spegnendo il fuoco, per chi gradisce non guasta l’aggiunta di qualche foglia di menta.

Dopo questa seconda cottura, il tutto va versato su un piatto e lasciato a riposare. È necessario affinché il tutto si amalgami perfettamente e si abbassi la temperatura in modo da regalare nel migliore dei modi un sapore e un profumo ammalianti, affascinanti che portano a gusti antichi. Ricordate, il piatto NON va servito bollente.

La zucca gialla, frutto da Cucurbitaceae, ha sue caratteristiche peculiari: è ricchissima di Betacarotene (il colore lo denuncia), vitamine A e C in abbondanza, oltre a calcio, ferro, magnesio (proprietà rilassanti), rame, triptofano (precursore della serotonina) e ha proprietà antinfiammatorie.