È un fenomeno enogastronomico consolidato in Italia e in tutto il mondo, ma anche sociale ed economico, simbolo di precisi stili di vita, un universo da raccontare e da studiare come fa anche l’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana. La Pizza Napoletana Margherita… anche solo a scrivere queste prime righe mi si sovrappone l’immagine della pizza a quella dello schermo del pc. Le papille gustative la bramano e il naso vorrebbe esserne sollecitato dal mix dei suoi profumi.

Auguro a tutti quanti di provare di nuovo o per la prima volta la pizza Margherita a Napoli e d’intorni, un’esperienza da fare e da ripetere. Sarà l’aria, l’acqua, la provenienza degli ingredienti, la manualità nella preparazione dell’impasto, comunque sia il sapore a Napoli ha tutta una sua peculiarità.
E poi gustarla nella cornice partenopea aggiunge un decisivo tocco di magia.
Poi la pizza da Nord a Sud Italia con le inevitabili variazioni tipiche dei territori e per la tipologia di ingredienti, sempre analoghi, ma caratteristici, elementi preziosi che rendono unica e favolosa la nostra pizza lungo il territorio nazionale.

Proprio come realtà da tenere sott’occhio e da analizzare, ecco nascere l’Indice Pizza e l’analisi del primo anno di osservazioni portato avanti dall’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana istituito dall’Università degli Studi di Napoli ‘Parthenope’ con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e FIPE Confcommercio Regione Campania, ha presentato ufficialmente a Roma, nella sede del Cnr, i risultati del primo anno di attività. 

L’evento romano nella sede del Cnr è stato arricchito da un live show-cooking - o “cooking demo” per essere più precisi - tenuto dai Maestri Pizzaioli AVPN-Associazione Verace Pizza Napoletana, come testimonianza di quell’arte che è stata riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO. Intervenuti anche relatori del Cnr che hanno svelato la scienza dietro la scelta delle farine, la lievitazione e la cottura.
All’incontro hanno partecipato numerosi studenti degli istituti alberghieri del Lazio testimoniando l’interesse delle nuove generazioni per un mestiere ricco di opportunità professionali e culturali.
Sono intervenuti:
- Andrea Lenzi, presidente del Consiglio Nazionale delle Ricerche
- Salvatore Capasso, direttore del Dipartimento Scienze Umane e Sociali, Patrimonio culturale del Cnr
- Antonio Pace, presidente Associazione Verace Pizza Napoletana
- Massimo Di Porzio, presidente FIPE-Confcommercio Regione Campania
- Raffaele Fiorentino, direttore Dipartimento di Studi Aziendali ed Economici, Università degli Studi di Napoli Parthenope
- Rocco Agrifoglio, direttore dell'Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana
- Elisa Di Giovanni, ricercatrice Istituto di Studi sul Mediterraneo (Cnr-ISMed)
- Gennaro Di Prisco, ricercatore Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante (Cnr-Ipsp)
- Gianfranco Mamone, ricercatore Istituto di Scienze dell’Alimentazione (Cnr-Isa


I Maestri Pizzaioli:
- Paolo Surace (Segretario Genrale AVPN)
- Peter Alfredo Surace (Istruttore AVPN)
- Umberto Mauriello (Istruttore AVPN)
- Alberto Lento (Pizzaiolo Verace Senior)

La Pizza Napoletana Margherita, nonostante i rincari, continua ad essere un prodotto popolare sebbene con differenze territoriali.

Anche la presenza delle donne, pur essendo proprietarie nel 38,5% delle attività e responsabili di sala nel 50,5% dei casi, rimangono ancora una rarità dietro al forno (solo il 2%). Sono i risultati emersi dal primo anno della ricerca dell’OSEPN presentati al Cnr nel corso dell’evento “La Pizza Napoletana in Numeri”.

I dati hanno visualizzato un primo quadro analitico di un comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie (dato FIPE), oltre 300.000 addetti (dato FIPE) e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno.

Si tratta di un’indagine condotta grazie alla consegna di questionari (in 101 hanno risposto) e la raccolta di dati online su 250 attività e 254 sedi presenti sul territorio nazionale affiliate ad AVPN–Associazione Verace Pizza Napoletana e, quindi, rispettose di un disciplinare, con conseguente utilizzo di prodotti analoghi in tutto e per tutto.

Salvatore Capasso, direttore del Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale (Cnr-Dsu): “L’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana nasce per dare continuità allo studio di un comparto che è insieme patrimonio culturale e infrastruttura economica del Paese. I dati confermano che la Pizza Napoletana Margherita resta un prodotto accessibile nonostante l’aumento dei costi, ma mettono anche in luce alcune sfide strutturali: modelli imprenditoriali ancora molto tradizionali, divari di genere e bisogno di maggiore managerialità. Per il Cnr analizzare il mondo socio-economico che ruota intorno alla pizza significa usare la ricerca per orientare politiche, formazione e sviluppo di una filiera che unisce tradizione, scienza e futuro”. 

Pizza Napoletana, i dati dello studio

Dai dati raccolti emerge una chiara geografia del prezzo della Pizza Napoletana Margherita.

Il costo medio nazionale è di €7,04, ma con differenze territoriali: €6,74 a Napoli, €6,72 al Sud, €7,46 al Centro e €7,66 al Nord.
L’analisi ha permesso di calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord.

Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica.
I numeri – Nello specifico, il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 € per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1€ per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 € per l’11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%. confermando l’accessibilità del prodotto. 

La donna, cura e lavoro per la Pizza Napoletana: ruolo di pizzaiole ancora da conquistare

L’Osservatorio ha rivolto la sua attenzione al ruolo della donna nel comparto pizza.
Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione (solo il 2%).
I dati suggeriscono che la trasmissione del sapere artigianale, all’interno di un contesto ancora prevalentemente familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa su cui l’Osservatorio sta conducendo un’analisi approfondita.

Antonio Pace, Presidente AVPN: “I dati dell’Osservatorio confermano che la pizza Napoletana Margherita resta l’ultimo baluardo della cucina democratica nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori. Tuttavia, la ricerca accende un faro necessario su un paradosso del nostro settore: il divario di genere dietro il banco. Vedere che solo il 2% di chi sta al forno è donna, a fronte di una presenza femminile massiccia nella proprietà e nel management, ci dice che dobbiamo rompere un muro culturale. La maestria artigiana riconosciuta dall’UNESCO non ha genere e il futuro del comparto passa inevitabilmente per una maggiore inclusione delle donne nel ruolo di pizzaiola, superando i vecchi modelli familiari che hanno fin ora limitato questo accesso”.

Le imprese della Pizza Napoletana

Lo studio descrive un settore ancora fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione o all’internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria “pura”, il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in centro urbano e impiega in media 14 dipendenti.
Solo il 54,7% delle imprese, quindi poco più della metà del totale, determina il prezzo attraverso un’analisi strutturata dei costi sottolineando un’area di potenziale sviluppo per le competenze manageriali. 

Inoltre, la prevalenza di imprese familiari (ben il 74,3%), unite alla forte presenza di singole sedi e alla collocazione centrale nei contesti urbani, conferma che la Pizza Napoletana è ancora profondamente radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale.

Rocco Agrifoglio, direttore dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, docente Università Parthenope: “Il business della Pizza Napoletana si distingue per la prevalenza di attività di piccole dimensioni a conduzione familiare che risultano profondamente ancorate ad un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale. La Pizza Napoletana Margherita continua ad essere un prodotto popolare dal prezzo accessibile.L’Indice Pizza Napoletana Margherita evidenzia una leggera variabilità dei prezzi nelle diverse aree del territorio nazionale, con valori più elevati nelle regioni centrali e settentrionali, dove il consumo di Pizza Napoletana non rappresenta un’abitudine consolidata. In futuro, l’Indice permetterà confronti territoriali e temporali, estendendo la rilevazione anche oltre i confini nazionali e nel tempo, per comprendere come i fattori sociali, culturali ed economici influenzino il business della Pizza Napoletana”.

Pizza Napoletana e realtà culturale

Durante l’incontro al CNR è stato evidenziato anche il ruolo della pizza come patrimonio culturale e identitario, grazie a uno studio condotto dal Cnr.
La pizza napoletana è infatti uno degli elementi più rappresentativi dell’identità culturale italiana, espressione di una tradizione viva che intreccia storia, memoria collettiva, saperi artigianali e pratiche sociali condivise. Oltre alla sua funzione alimentare, la pizza si configura come una risorsa culturale capace di rendere tangibili i valori, le conoscenze e l’immaginario della comunità napoletana.

Raffaele Fiorentino, direttore del Dipartimento di Studi Aziendali ed Economici Università Parthenope: “L’osservatorio vuole dare un contributo al business della Pizza Napoletana analizzando, rielaborando e interpretando dati e informazioni per aiutare le pizzerie a trovare la ‘ricetta‘ per il successo competitivo ed economico-finanziario e così contribuire al rafforzamento dell’intera filiera”.

Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana (OSEPN)

Via Generale Parisi, 13 – 80132 Napoli 
Palazzo Pacanowski
Dipartimento di Studi Aziendali ed Economici
Università degli Studi di Napoli “Parthenope”
e-mail: osservatorio.sepn@uniparthenope.it
tel: +39-0815474133