Pasta, una delle mie più grandi passioni al piatto. Se dessi via libera ai miei desideri, credo peserei quattro volte di più per quanta pasta sarei capace di gustare nei più svariati modi e con i più differenti sughi. Per il World Pasta Day celebrato il 25 ottobre, mi sono voluto divertire rievocando uno dei piatti da me preferiti facendone anche oggetto di fotografia del costume italiano.

Il primo piatto tradizionale italiano sta sulle tavole di tutti, apprezzatissimo e (purtroppo) molto imitato ovunque come avviene per tantissimi prodotti tradizionali d’Italia, imitati, trasformati volendoli far sembrare originali (in realtà vere patacche di produzione estera).

Ripeto, la pasta per me è passione. Mi riporta a sapori remoti, quelli assaporati da bambino e poi le diverse mie età, preparata secondo le ricette di mia madre che era partita dall’abilità di mia nonna Margherita reinventandola e sperimentando: un sapere culinario tutto siciliano, un dialogo continuo e favoloso con i fornelli e il palato. Per me è tutto legato a ricordi di piatti fumanti, nuvolette che sprigionavano odori eccezionali fatti di pomodoro, melanzane, basilico, di ragù, di formaggio e formaggi. Indimenticabile.

Un giorno o l’altro inizierò a pubblicare, una per una, la collezione di favolose ricette scritte che fanno parte della raccolta di famiglia.

Tornando al punto principale di quanto sto scrivendo, la pasta, è pure vero che i gusti cambiano come muta la prospettiva con cui si guarda a questo piatto.

Non sopporto la definizione da puro anglicismo, baby boomer, ma questa viene usata per indicare chi è nato tra il 1946 e il 1964 circa, durante l’esplosione demografica: questa è una delle categorie prese in considerazione da SWG per comprendere come gli italiani considerano la pasta.

L’altra categoria considerata per il sondaggio è quella della cosiddetta Generazione Z o Centennials , i nati a cavallo dei due secoli e sbilanciati oltre il 2000, quindi nati dal 1997 al 2012.

A questo punto mi è sparita molta della magia della pasta e vedo con tristezza alle ultime generazioni, perché il sondaggio è impietoso.

Indovinate chi ritiene che la pasta corrisponda al sapore di casa e che potrebbe vivere solo di pasta? Hanno risposto così i nati tra il 1946 e il 1964.

E la Generazione Z come si è espressa? La pasta è vista come tradizione del territorio (neppure si parlasse di archeologia), come un’abitudine (quindi, pasta=noia, senza emozioni?.. questa risposta mi far sentire male), anche se un 45% la considera un piatto salvavita.

Dopo questo primo momento di sbandamento che mi ha fatto venire delle vertigini, ecco emergere nomi evocativi, Barilla, Rummo, La Molisana, Garofalo e Voiello.

La differenza nel gradimento la fa anche la latitudine di nascita e di residenza. Tanto per capirsi, il sondaggio SWG ha messo in evidenza come Barilla sia la pasta del Nord d’Italia, lì la apprezzano un terzo dei settentrionali, poi Rummo e La Molisana, marchi molto preferiti al Centro. A seguire Garofalo e, un punto percentuale sotto, anche Voiello che sono marchi più apprezzati al Sud e nelle isole, meno altrove.

Il punto che mi ha fatto ridere e tirare un sospiro di sollievo, riguarda le domande fatte sul metodo di cottura.

Tenere acceso il fuoco fino a fine cottura o solo fino a metà lasciando che la pasta cuocia da sola nell’acqua calda? Cottura tradizionale o cottura passiva?

Ebbene, 22 su cento intervistati hanno risposto che spengono il fornello a metà tempo della cottura prevista per tipologia di pasta.

Sono una netta minoranza, ma sono sempre tanti! Ci sarà pure voglia di risparmiare, ma che io non debba mai assaggiare la pasta cotta in quel modo.

Oltretutto, per il metodo della “cottura passiva” capace di dare un effetto come si deve, l’acqua non può scendere al di sotto degli 80 gradi centigradi (come sottolineato da Bressanini, il noto chimico che si occupa di scienza in cucina).

Domanda – Chi ha modo in casa di misurare e mantenere questa temperatura dell’acqua di cottura dopo che il fornello è stato spento?

Sotto gli 80 C° sorgono diversi problemi dovuti principalmente al fatto che la gelatinizzazione degli amidi non avviene più con le stesse dinamiche, quelle dovute.

L’inerzia termica del sistema acqua + pentola deve garantire il mantenimento della temperatura a fiamma spenta, altrimenti il risultato finale sarebbe pessimo per la pasta in cottura.

Risparmiare da 1 a 2 centesimi? È cosa poi quasi impossibile per sistema pasta+pentola efficiente con un contenitore capace di frenare bene la perdita di temperatura, quindi pentola in acciaio e NON in alluminio e con fondo parecchio doppio. Un sistema che necessita di calore (quindi fiamma accesa) più a lungo per arrivare all’ebollizione, ai 100 C° iniziali… i premi Nobel per la Fisica è bene che non si occupino di pasta, ma di quel che hanno sempre studiato, approfondito e che li ha fatti eccellenze mondiali dell’intelletto.

E poi non sono per nulla disposto a correre il forte rischio di collosità e sensazione di viscosità in bocca della pasta cotta spegnendo in anticipo la fiamma. Men che mai non riuscire ad avere pasta cotta al dente come si deve.

Continuando con il sondaggio SWG, quasi un intervistato su tre ha ridotto il consumo di pasta e si diffonde l’utilizzo di paste alternative a quelle tradizionali.

Mi preoccupa che un terzo delle persone stiano riducendo il consumo di pasta. Come per qualsiasi alimento, ma proprio qualsiasi, ogni esagerazione bene non fa. Occorre giudizio, ma non c’è bisogno di ridurre all’osso. La pasta è ottimo componente della Dieta Mediterranea.

Comunque, negli ultimi 5 anni quasi un italiano su 3 afferma di consumare meno pasta, alcuni perché mangiano generalmente meno o perché convinti che sia un piatto che fa ingrassare, altri perché vogliono variare la propria dieta. L’altra spinta alla diminuzione del consumo della pasta tradizionale è l’insorgenza di alcune intolleranze

Pasta integrale, di soia, di riso e senza glutine: queste le tipologie in aumento.