Limone, caffè, mandorla, cioccolato, i sapori più classici che in periodo estivo si sciolgono in bocca dando pieno refrigerio a tutto gusto. Magari con la compagnia di una “brioscia” (brioche), preferibilmente col tuppo. Ottima combinazione a cominciare dalla prima colazione, assaporata con voluttà osservando magari i faraglioni di Aci Trezza che emergono dal luccicore del mare o a Taormina abbagliati dall’Etna e dal golfo, oppure davanti a uno dei tantissimi paesaggi di Sicilia. In molti avranno già capito che sto scrivendo della granita, vero inno alla gioia estiva, un apostrofo fresco fra le parole “ti gusto”. A coronamento dei secoli di questa tradizione ecco che in quel di Oliveri, in provincia di Messina, arriva la Scuola di Granita Siciliana che si fa largo tra conoscenze e mastri gelatieri e pasticceri, tra i tanti gusti che hanno arricchito il panorama delle granite siciliane.

La data di inizio è il 26 Giugno. Più di venti gusti tra granite tradizionali, alla frutta e gourmet, verranno realizzati/utilizzati dai Maestri gelatieri Vincenzo e Alessandro Squatrito (link), coadiuvati dal Maestro Pietro Di Noto (link), proprio per l’apertura della prima Scuola di Granita Siciliana.

Nelle origini più antiche si fa risalire la Granita allo Sherbet durante la dominazione musulmana, proprio nell’area del Messinese, anche se non ancora declinata in tanti gusti visto che vedeva insieme aromi di fiori, soprattutto rose, e frutta con zucchero di canna di cui la Sicilia fu grande produttrice fino ai Borbone.

Come ghiaccio veniva usata la candida neve portata a valle dalla cima dell’Etna e dai monti più alti, i Peloritani e i Nebrodi. Neve che era poi conservata fino al suo utilizzo estivo dentro le Niviere con frapposizione a strati di paglia e di neve per consentire un maggiore isolamento termico. Un esempio che ho conosciuto direttamente è stato proprio in un’antica Niviera nei sotterranei di Castello Grifeo a Partanna, in provincia di Trapani. Originariamente la neve conservata veniva grattata prima di essere unica ai succhi (da qui il nome di “rattata” dato poi allo stesso prodotto pronto da consumare)

Per un perfezionamento ed evoluzione della tecnica, per la vera mantecatura neve-succhi, bisognerà aspettare il 1500 con il Pozzetto dove rimescolare con maggiore efficacia e grazie ad una manovella. La neve fa così da refrigerante esterno in unione al sale marino: il contenitore poteva essere in legno all’esterno e in zinco per la parte interna del secchiello; tra le due parti andava infilata la neve con il sale, mentre il secchiello interno conteneva il succo da continuare a rimescolare con la manovella evitando la solidificazione tenendo morbido il preparato.

Il pozzetto è poi rimasto in più vesti, mutato nei secoli anche per la conservazione/preparazione del gelato.

Nel preparare la granita e qui semplifico la descrizione, la gelatura deve avvenire gradatamente mantenendo il composto in continuo movimento-rimescolamento in modo da evitare che l’acqua contenuta non si separi ghiacciando in cristalli compatti.

Da sottolineare che la Granita nulla ha a che vedere, per esempio, con la Grattachecca romana e sue simili, preparazioni che sono solo ghiaccio tritato su cui far diluire sciroppi dai più vari gusti: in breve, la grattachecca è ghiaccio aromatizzato.

Le granite (semplifico ancora) SONO i veri e propri succhi della frutta e di altri ingredienti come cacao, noci o mandorle, che per un processo ad hoc gelano pur rimanendo manipolabili: nulla a che vedere neppure con il sorbetto al limone che tra i suoi ingredienti prevede l’uso dell’albume ma non solo, tanto che per alcune ricette è previsto anche l’uso del latte o derivati come la panna. NON è Granita.

L’articolazione della Scuola di Granita Siciliana

I corsi teorico-pratici avranno dureranno in media due giorni.

Tra le proposte in programma, nella categoria gourmet, la particolare granita alla Sangria o al pomodoro e basilico, al melograno, ai funghi, al fico d’india e tartufo, champagne e caviale, ma non finisce qui. Non mancherà di certo la granita all’acqua di mare, cavallo di battaglia di Pietro Di Noto.

Tre imprenditori del gusto si mettono quindi in gioco portando tutta la loro esperienza, la loro capacità di sperimentazione, la loro genialità creativa nell’intuire i gusti finali partendo da materie prime d’eccellenza in esatta e reciproca combinazione. Un’alchimia di sapori che non ha eguali nel mondo. Esiste solo in Sicilia.

Un trionfo di sapori, ma anche un tripudio di colori che vedrà all’opera 12 allievi sotto la guida di tre, tra i più importanti gelatieri d’Italia. 

Sarà una scuola a più riprese e itinerante. Proseguirà sempre a Oliveri il 14 e il 15 ottobre per poi spostarsi a Roma il 24 e 25 Ottobre, sotto la guida del maestro Di Noto che nella Capitale ha una gelateria, nella centralissima piazza Colonna, alla base di Palazzo Ferrajoli.

I corsi della scuola di granita siciliana sono rivolti a gelatieri professionisti, ma anche ad apprendisti che desiderano intraprendere questa affascinante professione. 

Il mondo della granita, fra tradizione e ricerca continua del gusto

Sono circa 50, invece, le granite diventate un must del ritrovo l’Orchidea nella piazzetta di Oliveri, di proprietà dei fratelli Squatrito: il melograno non è certamente l’unica scelta di gusto, ma è in ottima compagnia insieme alla pesca, la malvasia, i gelsi, i frutti di bosco e a tanti altri.

Quel che conta è l’eccellenza della materia prima, la scelta di primizie, la frutta di stagione, gli ingredienti di primissima scelta e territoriali. Questi capolavori artigianali vengono realizzati con ingredienti freschissimi a chilometro zero, lavorati nel laboratorio locale.

Anche la base per le granite alle mandorle, alle nocciole o al cioccolato, si ottiene realizzando la pasta base nel piccolo mulino a pietra, dove nocciole e mandorle verranno frantumate e trasformate, così come il cacao che viene lavorato, fino a ricavarne una pasta morbida che verrà successivamente pastorizzata.

“L’idea di creare una scuola per far conoscere la vera granita siciliana, nasce dalla consapevolezza che il prodotto è stato più volte lavorato da mani poco esperte di gelatieri occasionali, facendone perdere le caratteristiche iniziali – dice Alessandro Squatrito – il nostro obiettivo è quello di far conoscere la vera granita, portandola in giro per il mondo, in modo da offrirle notorietà al pari degli spaghetti, del parmigiano, della pizza e della mozzarella. Solamente così possiamo salvare uno dei prodotti più antichi, con un metodo di lavorazione tramandatoci dai nostri avi”.

“Da quando abbiamo aperto la nostra gelateria ad Oliveri, abbiamo vinto più di 50 premi nazionali ed internazionali – continua il maestro Squatrito – siamo ambasciatori del gelato nel mondo, ambasciatori della Stracciatella di Bergamo e vincitori di primi premi per i gusti al pistacchio, nocciola e cioccolato. Abbiamo portato la nostra cultura della granita in tantissime regioni d’Italia con grandi risultati, ma anche all’estero, soprattutto in Olanda e Germania, e questo è solo il primo passo, non ci fermeremo perché la granita siciliana nel mondo è la nostra cultura, le nostre radici”. 

Il “chi sono” di Alessandro e Vincenzo Squatrito e di Pietro Di Noto

I due fratelli Squatrito hanno ricevuto negli anni il premio dall’Associazione Italiana Gelatieri a Rimini per il gelato al pistacchio e nel 2015 l’Oscar del gelato a Marina di Carrara.

Infine, nel 2022 sono stati premiati con i due coni dal prestigioso Gambero Rosso gratificando ancora una volta la loro Gelateria Ritrovo Orchidea a Oliveri.

Pietro Di Noto, girando il mondo, 30 anni fa si è appassionato alla produzione del gelato facendone uno degli scopi più importanti della sua vita. La sua fama e bravura lo hanno portato in diverse trasmissioni televisive Rai e gli sono pervenuti innumerevoli riconoscimenti dall’Italia e dall’estero. Su questo grande del Gusto di Sicilia ho scritto già un articolo leggibile a questo link.

Tra tutti i premi, a Catania per i suoi brevetti, quale Genio di Sicilia, seguito dal “Taste Award” di Bruxelles, dove si è classificato primo in una selezione di oltre 2.500 partecipanti chef, pasticceri e gelatieri provenienti da tutti il mondo con il gelato Maciste Nutraceutico e senza zucchero ai fiori d’arancio. Nel 2019 riceve il premio di Confcommercio Messina.

Inoltre, il maestro Di Noto è autore di 5 brevetti . L’ultimo l’IceGelina2,  è una vaschetta in cartone biodegradabile per trasporto dei surgelati, ha una autonomia di 6 ore ed è riutilizzabile. L’IceGelina è una  rivoluzione per il mondo del trasporto dei surgelati, contribuisce alla vendita online e riduce il rischio ambientale.  

Granita fatta in casa con una bacinella e una pentola a pressione

Fu una bella avventura vedere davanti ai miei occhi la preparazione improvvisata della granita al limone. Era il 9 agosto del 2018, nella casa in contrada Montagna del dottor Domenico De Gennaro, a Partanna, cittadina poco distante da Selinunte e da Mazara del Vallo, lato occidentale della Sicilia, provincia di Trapani. Venne apposta una persona a farci questo grande regalo con la sua tecnica e creatività.

Posso indicare solo alcuni elementi che furono utilizzati: succo di limoni spremuti ad aprile-maggio, i migliori, conservato in congelatore; vasca grandicella in plastica; ghiaccio solidissimo come pietra; mazzuola per spezzare il ghiaccio a pezzi; acqua e zucchero; contenitore in acciaio (in questo caso fu usata un’ex pentola a pressione). Altri elementi non posso indicarli qui per una questione di discrezione sulla ricetta.

Nelle immagini qui in basso vedrete l’esecuzione fino al prodotto finale. La pentola va fatta continuamente girare (rapidamente) nel ghiaccio contenuto dentro la bacinella. Un procedimento faticoso, è vero, ma quando il succo inizia a non essere più liquido, l’attenzione si moltiplica e già si pregusta la granita. Ogni tanto bisogna fermare la rotazione rimestando con un cucchiaio di legno. Dovrà essere fatto più volte.

A conclusione la granita era servita!.. e quanto era buona. Degna conclusione di una serata d’agosto in Sicilia dopo una cena a base di pesce freschissimo dai pescatori della vicina Mazara.