Un video favoloso. Protagonista è la signorina Clara insieme a Cannoli siciliani da lei preparati a mano, passo per passo, la scelta degli ingredienti, la loro lavorazione, fino all’unione in una sinfonia di gusto unica. Avevo visto il filmato appena uscito e l’ho rivisto nel gruppo Facebook Sicily World.

Oggi mi sono detto: adesso rendo onore alla signorina Clara e alla sua antica arte.

Il documento visivo risale al 2016 (qui ne metto il video da Youtube – account Ex Stabilimento Florio delle Tonnare di Favignana e Formica) ed è la rappresentazione di un’arte tradizionale di Sicilia. Il filmato è di Daniele De Michele “Donpasta” (link) – Artusi Remix (link), per la regia di Donpasta e di Simona Bua.

Ogni volta che lo osservo mi viene una voglia pazza di cannoli.

Non è solo un desiderio dovuto alle favolose inquadrature, ma contribuisce in maniera determinante la descrizione fatta dalla signorina. Poi il suono, il rumore ribollente durante la frittura del cannolo, della preparazione e setacciamento della ricotta: il suono di ogni fase della preparazione fa venire l’acquolina in bocca.

Il cannolo fatto come si deve è un’arte di gusto da antica tradizione. Chi l’ha provato nelle varianti tra Sicilia orientale (ricotta da latte di capra cinerina-argentata dell’Etna) e occidentale, non potrà mai dimenticarlo. Chi deve ancora assaporarlo, qui trova una grande promessa di sapore.

La signorina Clara ha nelle mani un’arte innata affinata in innumerevoli decenni, le stessa racconta che fa Cannoli siciliani dal 1946, da qui suoi primissimi esperimenti che non riuscivano al meglio, sotto la guida di una donna che, all’epoca, aveva novant’anni.

A furia di tentativi è riuscita poi a trovare l’equilibrio perfetto e a preparare questo dolce nel modo migliore possibile (tutte le immagini successive sono estratte dal video).

“Quando mi metto in movimento io sono una ventenne. Me ne vengo qua, aggiusto, faccio. Mi sento n’aceddo in un giardino (mi sento un uccello in un giardino)”

Alcuni elementi sulla preparazione dei Cannoli siciliani per ribadire quanto mostrato nel video

Strutto, zucchero, farina doppio zero bianca per la crosta del cannolo. Il tutto da impastare con l’aceto e un’aggiunta di acqua. Una preparazione semplice, ma occorre la manualità giusta e la comprensione del corretto dosaggio.

L’impasto viene poi modellato in sottili forme ovali, una per ogni cannolo. Ognuna va avvolta un una canna di bambù: “Se è cannolo si deve fare con la canna di bambù“, rimarca la signorina.

Canne che lei va a tagliare con un seghetto ogni febbraio, quando ci sono quelle nuove. Le porta nella sua casa di campagna-laboratorio, le pulisce, le buca. La canna di bambù fa sì che nella frittura la sfoglia dell’impasto mantenga la forma voluta, quella finale del cannolo.

Quando le forme dell’impasto vengono avvolte nei pezzi di canna, lei prende tutto e mette a friggere nel solo strutto ribollente. “Non c’è una goccia di olio. Lo strutto asciuga meglio. Con l’olio viene troppo oleosa la scorza (la cialda). I cannoli devono venire con le papole, le bolle, ma se il cannolo è liscio… non è cannolo“.

Ricotta ricavata da latte fresco per farcire i cannoli appena preparati e la signorina Clara ricorda quando si andavano a mungere le mucche la mattina e la sera. La sua ricotta viene passata al setaccio e, alla fine, è come se fosse una crema soda, consistente, ma lei tiene a sottolineare un punto vitale: “Qui non ce n’è crema di latte!“.

Un’arte talmente perfezionata nella preparazione e nel gusto, che tanti le chiedono di preparare i cannoli: “Per farne cento se ne vanno quelle tre ore“.

La signorina Clara prepara i cannoli e, nel frattempo, traspare una nota di amarezza:

“Vorrei lasciare quel che so fare, ma ‘un ci si mette nuddu (ma non ci si mette nessuno). A Palermo ci sono questi industriali che fanno tutti ‘sti cannoli accussì, li ho visti io tutti nelle scatole”.

Poi, mentre si dà da fare tra fornelli, formelle e frittura, lei si lascia a una breve considerazione sul mondo politico, per nulla lusinghiera su chi ci amministra e su chi ha amministrato. Del resto la signorina Clara ne ha viste di cose, ha osservato l’Italia cambiare, il succedersi di personaggi. Un giudizio lo può dare con pienezza e con totale consapevolezza.

“Sono cinquant’anni che voto? Ormai li ho messi tutti sulla bilancia. Tangenti, mazzette, corruzione. Avvilita. Persone per bene… Madonna, ma io veramente, m’acchiana u sangu in testa (mi sale il sangue alla testa). L’onestà non esiste più. La parola onore non c’è più nu vocabolario, a cancellaru.