Già scrivendone mi assale il desiderio e compare l’appetito insieme a immagini che i miei occhi e la macchina fotografica hanno catturato. Il Pecorino di Picinisco Dop, l’antico formaggio Conciato di San Vittore (o del Parco), le Marzoline di capra (presidio Slow Food), ricottine, il formaggio Blu di Comino. Questi sono alcuni dei tesori del gusto custoditi nella Valle di Comino, in provincia di Frosinone, confinante con l’Abruzzo, incastonata nella parte Nord e geograficamente elevata di quella che storicamente era nota come Terra di Lavoro.

Fra tipicità e prodotti che pescano nelle tradizioni più antiche di quest’area in provincia di Frosinone, ecco i formaggi che sono fra le pietre miliari locali, frutto della lavorazione del latte – soprattutto – da pecore che godono di pascoli a diverse altitudini, anche a 1.200-1.400 metri.

Natura incontaminata in questa valle e nelle montagne che le fanno da corona. Situazione dovuta anche alla la parziale inclusione in quello che è il Parco Nazionale d’Abruzzo Lazio e Molise, un luogo di antiche storie, tradizioni che risalgono alla popolazione dei Sanniti o Safineis come loro stessi si nominavano, dal greco Σαφινείς. Ricordate la confederazione di popoli riuniti nella Lega sannitica? In epoca preromana e agli inizi della storia di Roma si concentrava su parte dell’Abruzzo (e zone confinanti del Lazio), Molise e Campania fino alle aree più vicine della Puglia. Sta alle origini della storica regione del Sannio.

Tornando ai tesori tradizionali della Valle di Comino, esempio di questa lavorazione è alla “Caciosteria Casa Lawrence” (link), a Picinisco, dove il latte è lavorato a crudo per dare forma a tante tipologie di formaggi. Il nome di questa realtà casearia deriva dalla presenza di un’antica villa rurale che ospitò lo scrittore David Herbert Lawrence, l’autore de “L’amante di Lady Chatterley”, personaggio così colpito dalla Valle da ambientarvi il romanzo “The Lost Girl-La ragazza perduta” (1920). L’antica magione ospita oggi studiosi e ammiratori dell’autore, oltre a tanti buongustai.

Considerate che la biblioteca di Casa Lawrence è molto visitata, infatti custodisce le opere letterarie di David Herbert Lawrence sia in italiano che in inglese (numerose edizioni di “The Lost Girl” e degli altri capolavori, quelle che sono state curate, arricchite o tradotte negli ultimi 90 anni). A queste aggiunge alcune pubblicazioni sull’arte e la cultura della Ciociaria. Se siete appassionati del celebre scrittore immaginatevi a gustare un buon tè inglese nel pieno pomeriggio leggendone una delle opere.

L’azienda è della famiglia Pacitti e già nel 2015 ebbi il piacere di conoscere Loreto Pacitti, motore instancabile, ottimo conoscitore della Valle, dei suoi prodotti, del suo ambiente. Loreto si definisce pastore, il nonno paterno allevava pecore e capre, lui stesso continua ad andare personalmente a recuperare le greggi, gestisce ogni lavorazione, anche perché “fin da bambino ho imparato ad allevare il bestiame e ad occuparmi della produzione del formaggio oltre che badare alle colture nei campi per sfamare gli animali”.

A tutto questo Loreto aggiunge iniziative di richiamo, il confronto con altri caseifici, momenti di cultura e di incontro, concerti con assaggi di formaggi, pietanze, vini, senza contare il suo legame con le organizzazioni di settore: è anche Maestro assaggiatore dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio.

Insieme a lui ci sono altri venti pastori dediti alla produzione di formaggi, ottimi artigiani, perlopiù specializzati in due o tre prodotti.

Qui ho trovato (e troverete) gli abbinamenti più svariati, anche con le patate al forno ripiene di trippa al sugo o con i fagioli cannellini dop di Atina o con gli Orapi (spinaci di montagna).

– La Marzolina si ottiene con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto: dopo la rottura, la pasta è posta a sgrondare nelle formelle, pressata a mano e salata a secco. Si fa stagionare alcuni giorni (20 per l’appassito) su graticci in legno in ambiente areato, rivoltando periodicamente a mano. Si può gustare anche fresca.

– Il Pecorino di Picinisco Dop vuole una lavorazione a 37 gradi, l’utilizzo di caglio di agnello, rottura della cagliata con frasca spino, poi va in fuscelle di vimini, salatura a secco, minimo 30 giorni di stagionatura per lo scamosciato. Per la sua produzione bisogna osservare i dettami di un disciplinare molto rigido: l’alimentazione del bestiame deve essere non al di sotto del 70 per cento da pascolo; il restante 30 per cento può prevedere cereali e fieno, componenti che però devono essere prodotti dalla stessa azienda; pecore a libero pascolo; il latte adoperato e lavorato per la produzione di Pecorino i Picinisco deve provenire al massimo da due mungiture giornaliere; ammesso un massimo del 20 per cento di latte di capra

– Tipica la copertura esterna del formaggio Conciato di San Vittore da latte ovino al 100 per cento, fatta con erbette aromatiche officinali, come santoreggia e timo in origine utilizzate per l’azione antibatterica, insieme a ginepro, finocchio selvatico, rosmarino, salvia, eccezionalmente pepe nero e coriandolo. Colore giallo per la crosta esterna, screziato con erbe. La pasta interna è biancastra. Stagionatura per 45-90 giorni in locale adatto a temperatura tra i 12 e i 15gradi centigradi e umidità relativa del 70-80 per cento. Periodo di produzione da settembre a giugno.

Dove trovare a Roma queste delizie?

Nelle migliori gastronomie, la Bottega Liberati a via Flavio Stilicone 278/282, La Tradizione a via Cipro 8/E e Secondo Tradizione a via Rialto 39, ai ristoranti Magiordomus.

Nella stessa Capitale è lo stesso Loreto Pacitti a portare le sue creazioni: ogni sabato e domenica al mercato di Campagna Amica in via di San Teodoro 74 (apertura ore 8-15; Circo Massimo, via dei Cerchi) e nei periodici mercati di prodotti bio, genuini e a chilometri zero.

Quadro riassuntivo di specialità e non solo:
Pecorino dop di Picinisco, l'antico formaggio Conciato di San Vittore (o del Parco), Marzoline di capra (presidio Slow Food), ricottine, il formaggio Blu di Comino, le Perette dell'Orso, fagioli cannellini dop di Atina, il grande uso di Visciole e di Orapi (sorta di spinacio di montagna), la riscoperta di vitigni autoctoni come il Maturano bianco, l'Igt Pampanaro del frusinate, poi le doc Atina Semillon e Cabernet.

“La Ferriera” (link), cantina dell'omonima società agricola, ha sede ad Atina, sempre in Valle di Comino, nell'antico stabilimento di fusione del ferro edificato dai Borbone con soluzioni modernissime per l'epoca e per elementi utili alle ferrovie del Regno delle Sue Sicilie.
Da anni in questo luogo di storia e storie, invece del ferro si producono ottimi vini anche da vitigni autoctoni.