Formaggio, quanto ne sai? Da Polifemo alla “Space Lasagna”, tra storia e curiosità su un protagonista della Dieta Mediterranea

Alla conferenza romana di Afidop e oriGIn contro l’etichettatura “a semaforo” Nutri-Score (link all’articolo), c’è stato modo di confrontarsi sul gusto, il profumo dei formaggi Dop e Igt Italiani. Da lì alcune rivelazioni messe insieme dagli organizzatori per inquadrare in maniera storica e curiosa questo prodotto. Da Polifemo alla “Space Lasagna”, tra storia e curiosità su un protagonista della Dieta Mediterranea.

Il caglio tra mito e leggenda: in Sicilia il primo caseificio, “gestito” da Polifemo

Le origini del formaggio sono così lontane da sfociare nel mito e nella religione. Per i Greci, a svelare agli uomini il segreto del caglio furono Aristeo, tra l’altro fondatore della città di Cagliari o Amaltea, la nutrice di Zeus. L’Odissea dà una descrizione dettagliata del “caseificio” siciliano del ciclope Polifemo, mentre la Bibbia ne parla nel libro di Giobbe: “Non mi hai colato come latte e fatto cagliare come formaggio?”.

Il Pecorino “democratico” dell’Antica Roma, che amava i banchetti e sfamava i legionari

Dal mito alla storia, è a Roma che il formaggio diventa cibo per tutti. Nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti (“nulla coena sine caseum”, recitava un detto), Diocleziano ne fissa un prezzo massimo per rallentare l’inflazione, Columella firma il primo manuale sulla produzione di formaggio e Plinio ne censisce 13 varietà. Il più popolare? Il Pecorino romano che, per la sua capacità di conservazione, diventa alimento base delle legioni. Un menù di pane, zuppa di farro e pecorino ridava forza e vigore alle truppe dopo le battaglie o le lunghe marce.

Nel Medioevo il formaggio diventa cibo di magro: quel benvenuto con pane e mozzarella per rifocillare i pellegrini

Intorno all’anno Mille avviene la seconda fioritura dei formaggi che darà vita al profilo caseario italiano. E il formaggio, da sempre protagonista della gastronomia povera, quella di contadini e pastori (e della dieta mediterranea), diventa anche cibo quaresimale. I primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini che vi si recavano in precessione un pezzo di pane accompagnato da un formaggio denominato mozza o provatura (il termine mozzarella deriva dal verbo mozzare, cioè il taglio della pasta filata effettuato manualmente con indice e pollice.). Il formaggio ha anche un santo patrono: San Lucio, protettore dei casari, festeggiato il 12 luglio e raffigurato nell’iconografia in abito da pastore, con una forma di formaggio ed un coltello nell’atto di tagliarla.

Le montagne di Parmigiano evocate da Boccaccio… e il cacio con le pere del Petrarca

La testimonianza letteraria più nota del Parmigiano Reggiano è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una “montagna di parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina. Mentre la prosa del Petrarca immortala l’abbinamento più iconico tra formaggi e frutta: “Addio l’è sera. Or su vengan le pera, il cascio e ‘l vin di Creti”.

Il Grana Padano tra corti e intrighi politici

Nei secoli il formaggio “si nobilita”, fino a diventare, nel Cinquecento, immancabile nelle dispense di corte e papali. E regalo prezioso per rinsaldare rapporti familiari, diplomatici o politici: Isabella d’Este, marchesa di Mantova, regalava forme di Grana Padano ai suoi familiari. Suo figlio, l’ambizioso Federico, ne invia una “gran riserva” di 8 forme al Re di Spagna Carlo V che 5 anni più tardi gli conferì il titolo di Duca. L’umanista Ortensio Landi racconta, tra il serio e il faceto, di un progetto presentato a Papa Leone X per fermare la Riforma protestante mandando a Lutero e ai suoi protettori “cento some” di formaggio Grana per convincerli a desistere dai loro propositi.

Provolone, il formaggio dell’Unità d’Italia

Accanto ai formaggi espressione delle tante culture gastronomiche del Paese, ce n’è uno che ne rappresenta la sintesi. Il Provolone Valpadana nasce proprio nella seconda metà dell’Ottocento, dall’incontro tra la cultura casearia delle “paste filate” del Meridione e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana favorito dall’Unità d’Italia. Un “formaggio-ponte” che ha unito territori, imprenditori e tradizioni del Nord e del Sud della Penisola, conquistando per la sua versatilità le tavole degli italiani.

Formaggi da esportazione: quando il Gorgonzola viaggiava in prima classe sul Titanic

Fin dal Medioevo gli antenati dei formaggi DOP italiani sono uno dei primi casi di Made in Italy di successo. Compaiono nei ricettari francesi del Settecento e, a inizio Novecento, viaggiano verso Germania, Francia e Inghilterra… e oltre. Nel 1912 il Gorgonzola compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton alla volta di New York.

Quel bollino che da 30 anni tutela storia, tradizione e territori dell’eccellenza casearia italiana

La tradizione millenaria dei formaggi italiani conquista, dal 1992 un “bollino”, con la nascita delle denominazioni DOP e IGP grazie al Regolamento CEE 2081/92. Per il consumatore, una garanzia di qualità, sicurezza, origine e tracciabilità delle materie prime. Ma anche una sapienza unica e inimitabile che rappresenta territori, clima, ambiente e fattore umano, che i Consorzi di Tutela tramandano intatta alle nuove generazioni.

Il cacio sui maccheroni: il formaggio tra detti popolari e neologismi “certificati”

Che i formaggi siano patrimonio della cultura popolare lo testimoniano decine di detti e proverbi diventati di uso comune: quando ci sentiamo bene, stiamo “come un topo in una forma di cacio”, qualcosa o qualcuno che arriva a proposito è come “il cacio sui maccheroni”, mentre due amici intimi sono “come pane e cacio”. E ancora, un’offerta irricevibile non si accetterebbe “neanche per un cacio bacato” e una impresa impossibile è “come trovare il padre del formaggi”. Segno dei tempi, dal 2021 tra i neologismi del Vocabolario Treccani c’è il termine “Dop economy”, coniato da Qualivita per sintetizzare il valore del sistema economico dei cibi e vini italiani DOP e IGP.

Tradizione in movimento: l’Asiago e la riscoperta “filologica” del caglio vegetale

Da ottobre 2020 Asiago DOP può essere prodotto con caglio vegetale, come alternativa al caglio bovino. La novità, introdotta dal recente disciplinare, si collega in realtà alla millenaria tradizione produttiva del formaggio nell’Altopiano di Asiago. Esistono evidenze, infatti, che, in questa zona, si utilizzava l’estratto del cardo come coagulante vegetale già durante l’età del bronzo. Una scelta importante, che lega tradizione e innovazione rispondendo alle nuove richieste di consumo.

Il futuro… spaziale dei formaggi DOP (Nutri-Score permettendo)

In un domani fatto di viaggi spaziali, a bordo delle navicelle potremmo trovare un piatto o uno snack di formaggio italiano: nel 1996 il Parmigiano Reggiano va in orbita per la prima volta sullo shuttle e dal 2005 è inserito nella dieta orbitale ufficiale della Stazione spaziale internazionale. Nel 2011 lo chef stellato Davide Scabin ha inventato per l’astronauta Luca Parmitano un menù italiano a prova di gravità zero con tanti formaggi protagonisti: la Space lasagna con Grana Padano (disidratato), ma anche Parmigiana di melanzane e risotto al pesto.

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