A solo vedere questa scena mi si è scatenata una fame immensa. Questo frammento è tratto dal film “Sabato, domenica e lunedì” del 1990, di Lina Wertmuller tratto dall’omonima commedia di Eduardo de Filippo. Ma come si fa il ragù? È un momento gustoso quello di questo frammento filmico, anche come divertimento. Sapiente e giocosa mescolanza tra caratteristiche umane, richiami alla cucina, alla tradizione del gusto e risate per come viene riprodotto il contrasto tra donne del mio Meridione: la ricette e le soluzioni per i piatti sono un assioma, un articolo di fede; una donna (ma anche un uomo) del Sud ne fa una questione d’onore.

Per la versione napoletana la preparazione del ragù fa parte di un rito complesso e molto lungo.
Ingredienti protagonisti sono carne di manzo (colarda-culata o la pezza a cannella-spalla) e tracchia di locena o lacerto (reale o arrosto disossato di scottona). Quest’ultima è ricavata dal quarto anteriore dei bovini, più precisamente è parte dei muscoli del collo (muscolo grande complesso, il muscolo spinoso del collo, il muscolo multifido, il muscolo intertrasversario del collo – da dortacarni.it).
Il tutto viene cotto in salsa di pomodoro, ‘a pummarola in napoletano.
Secondo la tradizione dovrebbero occorrere sei ore di lentissima cottura in un tegame di rame o di coccio rimestando con un cucchiaione di legno, la cucchiarella.

Nel film, come avrete potuto vedere e sentire, Sophia Loren chiede alla titolare della macelleria parti di carne in più per arricchire il sapore finale del ragù. Un’altra signora appesantisce ancora di più con altre idee di ingredienti di carne, inizia a dare consigli per poi fare obiezioni.
Dopo, tra le avventrici scoppia il finimondo, ognuna con la sua soluzione per un’esecuzione ottimale della ricetta, un confronto all’ultimo ingrediente e su come usarlo.
Scena deliziosa che vede anche la partecipazione di Pupella Maggio.

Il ragù alla napoletana

Per un chilo di manzo e 300 grammi di costa di maiale occorrono due cipolle, due litri di passata di pomodoro, 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, 20 ml di olio d’oliva, sei tracchie, 250 ml di vino rosso, basilico e sale.

Fondamentale l’inizio della preparazione, la fase del sigillo, quando la carne in pezzi (NON macinata) deve essere messa a rosolare in un tegame, in una pentola, insieme alle cipolle a pezzetti. Queste ultime devono appassire senza bruciare, mentre la carne deve scurirsi, ma senza esagerare. A evitare l’eccesso di cottura si deve rimestare spesso bagnando col vino.

Appena la carne sarà dorata, ecco che si deve aggiungere condensato di pomodoro e la passata. Solo se servisse anche mezzo bicchiere d’acqua (ma non andate oltre!). Dopo tale aggiunta la fiamma va alzata per scaldare questi ingredienti freddi. Poi riabbassatela.

Da qui la lentissima cottura a fuoco molto basso, il pappoliamento o papoliamento, stando attenti di aver regolato di sale. A Napoli in questa fase di tranquillo sobbollimento quasi invisibile viene definito come “pappuliare” o “pippiare”, termini quasi onomatopeici che indicano le sommesse e numerose micro bolle che si creano sulla superficie con il tipico suono.
Coprite il tegame con il coperchio messo di sbieco lasciando una piccola parte aperta: non deve sigillare e non deve essere del tutto aperto.

Periodicamente sorvegliate la cottura rimestando con il cucchiaione in modo che non si attacchi sul fondo (ma la cottura lentissima dovrebbe scongiurare questa conseguenza) e monitorate per evitare che si asciughi eccessivamente e in anticipo rispetto al giusto tempo.
Se non sei ore come riportato in tradizione, il ragù deve metterci almeno circa tre ore per soddisfare la ricetta originaria e per giungere alla giuste consistenza, amalgama e sapore. Del resto la carne deve praticamente disfarsi nel pomodoro.

C’è chi fraziona il papoliamento in due momenti: dà una prima lunga cottura in serata e poi prosegue per altre tre ore la mattina dopo: star far fermo il ragù per una notte lo fa addensare di più e i sapori si uniscono al meglio.
Tanto per capirsi, si comincia la cottura il sabato sera e si conclude la mattina della domenica, in tempo per servire il tutto con questo sugo prettamente da festa. Del resto nel Meridione, durante la domenica e i festivi, ci si mette a tavola particolarmente tardi: è tradizione e rilassatezza per un giorno speciale tra parenti e/o amici.

Ad alcuni potrebbe sembrare strano, ma secondo la tradizione meridionale si può aggiungere anche dello zucchero – non eccedete: in genere, per la semplice salsa dedicata alla pasta per sei persone, ci vuole un cucchiaino raso – in modo da placare l’acidità del pomodoro (posso assicurare che questo tocco regala al palato sensazioni finali veramente uniche).
Il basilico andrebbe aggiunto in fase finale, praticamente come profumato decoro.

Concludo sottolineando che già nella fase iniziale della rosolatura c’è chi parte aggiungendo un pezzetto di lardo o di pancetta e un pezzo di costina e/o le spuntature, entrambe di maiale. Qualcuno aggiunge alla massa della carne anche salame o salsiccia… però Sophia se la potrebbe prendere a male?

Voi come fate il ragù?

Per essere preciso e per spegnere un po’ dei miei bollori spinti dalla fame, metto qui la definizione di Ragù a cura del Vocabolario Treccani (che non è il Cucchiaio d’Argento né il Gambero Rosso, ma è più chirurgico):

ragù s. m. [adattam. del fr. ragoût, deverbale di ragoûter, der. di goût «gusto» (quindi «risvegliare il gusto, l’appetito»)]. – Sugo per pasta asciutta o sformati, a base di carne di manzo macinata grossa, con aggiunta di lardo tritato (a volte unito a olio e burro), carota, sedano, cipolla, salsa (o polpa) di pomodoro, noce moscata, chiodi di garofano, sale e pepe (gli ingredienti variano secondo gli usi regionali: in Toscana anche fegatini e bargigli di pollo); solitamente il manzo è fatto insaporire con gli odori e i grassi e – dopo averlo bagnato con vino rosso (o brodo) – viene cotto lungamente aggiungendo verso fine cottura la salsa di pomodoro. Nella cucina napoletana il ragù è costituito da un pezzo di carne di manzo cotta intera (con ingredienti analoghi a quelli sopra indicati) e servita a fette insieme con il sugo, che è altresì usato come condimento di primi piatti.

Treccani, vocabolario